児嶋勝の食べ物ブログ！そうなんです！野菜を油で揚げると、より栄養価が高くなります

児嶋勝の食べ物ブログ！そうなんです！野菜を油で揚げると、より栄養価が高くなります

LifeHacker 　2/14(水) 11:10配信



Popular Science：スペインのグラナダ大学が行った最近の研究で、エキストラバージンオイルを使って野菜を揚げると、野菜の中で抗酸化特性を持つフェノール類の量が増え、より健康に良い食べ物になるということが分かりました。茹でるなど、その他の方法で野菜を調理しても、このような効果は得られないとのことです。フェノール類は植物によってつくられる物質で、私たちが口にする食べ物の多くに含まれています。植物におけるフェノール類は、昆虫やほかの害虫に対する防護のような働きをし、また、植物に色や風味を加えます。そして、私たち人間がその植物を食べると、ある病気のリスクを減らすことに関連のある、抗酸化作用のあるフェノール類の恩恵を享受することができるのです。

野菜を揚げることの有用性を検討するため、研究グループはジャガイモ、トマト、ナス、そしてカボチャを、揚げる、炒める、水で茹でる、水と油を混ぜて茹でるという4つの異なる方法で調理しました。そして、調理した野菜の脂肪含量、水分、フェノール類の総量を解析しました。エキストラバージンオイルを使って揚げたり、炒めたりした場合は想像がつくと思いますが、脂肪含量が増えていました。しかし、同時にフェノール類の総量も増えていたのです。一方、野菜を茹でた場合は、生の野菜と比較してフェノール類の量はほぼ同じ、または少ないというものでした。

これらの抗酸化物質の増加は、エキストラバージンオイルに含まれるフェノール類が調理中に野菜の中に移行したことによるものです。しかし、スープの水をすべてエキストラバージンオイルに入れ替えていいわけではありません。「野菜を調理したスープ、汁、ソースを一緒にそのまま食べるような場合は、水で茹でることをおすすめします」と、この研究の共著者の1人であるCristina Samaniego Sanchez氏は述べています。

YES! DEEP-FRYING VEGETABLES MAKES THEM MORE NUTRITIOUS｜Popular Science

Lindsey Kratochwill（訳：コニャック）

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• 2018/02/14 12:25
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