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イタリア料理店・ペルラヴィータ十号坂がかき氷を始めた理由は、オフィスの少ない立地や入口が小さく入りづらい店構えのため、ランチタイムの集客に苦戦していたからだという。しかしただのかき氷では集客につながらないと考え、「イタリア料理が食べたくなるようなかき氷」を研究。イタリア料理の食材や技術を駆使した独特のかき氷を完成させたという。発売と同時にSNSなどで話題を呼び、ランチタイムの売り上げが3～4倍に急増、平日のランチタイムに来店できない人が、デザートにかき氷を注文できるディナータイムに訪れるようになり、ディナーの売り上げも大幅にアップしたという。
「桃のカルボナーラ」を食べてみた。最初に黒コショウのパンチのある辛みがくるが、基本部分にはミルクセーキのような懐かしい甘みがあり、オリーブオイルの香りとあいまってカルボナーラのような風味がはっきりと感じられる。これは内田オーナーシェフによると、オリーブオイルのコクや甘みが卵に似ているためだという。食べ進むと、中からは桃のシロップ煮とゼリーが現れる。「イタリア料理では前菜で驚き、パスタで安心、メーンで変化や満足感、という流れが基本。かき氷でもそれを踏襲している」そうだ。
ただし、オリーブオイルと黒コショウをかければ、誰でもこの味が作り出せるわけではないという。普通のオリーブオイルをかき氷に使うと、冷たさによってオリーブ特有の青臭さが強く感じられ、特有の苦み、臭み、えぐみなども出てきてしまう。内田オーナーシェフは商社勤務の経験もあり、そのときに知ったルートから、シチリア島のオリーブ畑と工場を視察。かき氷に使用しても青臭さやクセを感じさせない、すっきりした風味のオリーブ油を発見したという。
また黒コショウも「最初のひと口で驚きを感じてほしいから」と、香りの強い南アフリカ産を使用しているとのこと。練乳を手作りしているのも同店の特徴。牛乳と古代糖、バニラビーンズを店内で3時間煮詰めて作っている。糖分は市販の練乳と同じだが、自然でまるみのある優しい甘さになるという。かき氷の販売期間は、昨年は9月末までだったが、9月中にも問い合わせが殺到。今年は1カ月延長し、10月いっぱい販売する予定だという。
神戸 みなと屋がたこ焼き専門店としてオープンした2013年当初はかき氷を売る予定は全くなく、「オープンした年の5月、暑いからなんとなく始めた」（神戸 みなと屋代表の北浩和氏）とのこと。サツマイモやカボチャをかき氷のシロップにしようと思いついたのは、江戸時代の川柳『この世女の好むもの 芝居 浄瑠璃 いも たこ なんきん』がきっかけで、昔からみんなに愛されている物は時代が変わっても変わらないと思ったからだという。
同店で一番人気のサツマイモのかき氷を食べてみた。運ばれてきたかき氷を見ると、色も質感もごまだれのよう。だが食べてみると、ねっとりした舌ざわり、自然でやさしい甘さは、まさにサツマイモそのもの。スイートポテトかモンブランを食べているような感じだ。芋特有の粘度の高いシロップが氷の冷たさをほどよくやわらげてくれるので、非常に食べやすい。サツマイモと氷の相性が、こんなにいいとは思わなかった。
「夏場、たこ焼き・明石焼きの提供を止めてかき氷だけで営業するともっと杯数を出せる。だがたこ焼き店としてもプライドを持って提供しているので、夏場もやめるつもりはない。できればたこ焼きの売り上げも伸ばし、かき氷を1日100杯以内に抑えてバランスをとりたいのだが」（北氏）
生粋は、南青山にある人気焼き肉店「よろにく」の流れをくむ店で、生肉が自慢の店。よろにく創業メンバーが麻布十番の「三幸園」で焼き肉を食べたあと、「浪花家」でかき氷を食べるのが常だったことから、「焼き肉のデザートにかき氷以上に合うものはない」と、10年前のよろにく創業時からかき氷を提供している。生粋では「京都小山園のほうじ」「薩摩しろくま」など、よろにくから引き継いでいるかき氷も人気だが、新しもの好き、食べ歩きの好きな客層に特に人気が高いのがレモンとバジルを漬け込んだシロップを使用した「バジルレモン」が人気だという。
そのバジルレモンを食べてみた。予想以上にバジルそのものの香りが強烈で、これまで食べたことのないほどすっきり爽やかな風味。甘さもほどよく、スイーツとしての完成度が非常に高いと感じた。「生食もかき氷も、庶民の生活から生まれた、日本の粋な食文化。いっしょに食べて“粋”を味わってほしい」（同店）。
SNOW BEANS COFFEEでは、新店舗計画当初からコーヒーとかき氷を定番メニューとして予定していた。そのため、国内でも同店でしか導入していないというかき氷機を導入。非常に細かく削れるため、粉雪のようにサラサラした独特の食感になる。またマイナス25℃で液体から一気に氷にし、液体であれば何でも氷にできることから、従来のかき氷にはない多彩な新メニューが展開できるという。「コーヒーは大人の飲み物というイメージで苦手な人もいる。コーヒーだけに特化するのではなく、かき氷にも注力することで、幅広い年代が楽しめる店になると考えた」（同店）。休日には家族連れでの来店が目立ち、そろってかき氷を注文することが多いという。
（文/桑原恵美子）